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AuteurMystère...
kulilin
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kulilin
  Posté : 16-12-2016 12:20

Amis du jour, Bonjour
Amis du soir, Bonsoir

Alors voilà il m'arrive un truc hallucinant pour lequel je ne trouve pas d'explication sensé.

Une vitrine bonnet ls boucherie composé de 3 meubles, température ambiante entre 1 et 3°, consigne au soufflage à -2° bonne régulation et alimentation des detendeur correct.

Gros problème de condensation à l'intérieur des barquettes filmé par les bouchés, je détaille: les produits sont stockés sous vide dans la cf carcasse à /+3, les bouchés la sorte pour aller dans le labo de découpe +6/+8, il prépare le produit pour ensuite le mettre en barquette (stockées à /+3) puis direction la vitrine et la c'est le drame, environ 2 heures après de la condensation se forme dans les barquette mais pas sur toute, les barquette "non exposé" ne condensé pas où très peu

Je me suis pris la tête la dessus depuis plus d'un mois, je pense avoir fait le tour de tous ce qui était imaginable sans succès, en plus le chef bouché des que je veux faire des essai me m'ai des bâton dans les roues et je commence à voir rouge

toute suggestion est la bienvenue, je ne vous fait pas le détail de tout ce que j'ai pus faire de peur dans oublier et je pense que la liste serait trop longue

Please

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netsu
790  
    

netsu
  Posté : 16-12-2016 13:17

Salut!

Tu n'aurais pas un éclairage puissant qui rayonne un peu de chaleur dans le meuble?

le froid est un état d'esprit.

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glagla
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glagla
  Posté : 16-12-2016 14:44

Bonjour a tous

Ma réponse est en générale assez vite faite dans ce genre de situation fasse a des clients en GMS...
Mes température de vitrine sont correcte, et tous les paramètres que je dois gérer pour faire du froid sont bons, donc le reste ne me regarde pas....
je m'explique, aujourd'hui le contrat que nous avons avec nos chères grandes surfaces est de maintenir en température les produits, c'est chose faites dans ton cas, donc le reste c'est du hors contrat et au vu des explications que tu nous donne je ne pense pas que le problème te concerne,
mais je pense que le problème est plus du ressort du boucher, soit il a une mauvaise qualité de viande, soit un problème de chaine du froid entre le moment ou il sors ces pièces de viande de la CF, le moment ou il les travailles, le moment ou il met en barquette , et le moment ou il met en vitrine
Pour faciliter la compréhension du problème, un exemple simple, tu prends une vitre, quand elle condense c'est de quel côté ????chaud ou froid...
toujours du côté chaud....tu as répondu a ton problème
maintenant es-tu sûre que tous tes paramètres sont bons, comme la température d'evaporation, les barquettes qui condense ou se situe t-elle dans la vitrine (en haut, en bas, un peu partout...

@+



si tu mets ceux qui brassent de l'air d'un côté ...et ceux qui te pompent de l'autre...tu as la climatisation gratuite

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NOYASI
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NOYASI
  Posté : 16-12-2016 15:58

Bonjour
je commencerai à contrôler la machine sous vide ,cela arrive souvent que le système étanchéité ne fasse plus son effet comme au premier jour.


un technicien qui n est pas formé aujourd hui sera reformé demain.

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kulilin
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kulilin
  Posté : 16-12-2016 16:33

Oh la la que de réponse

Dans l'ordre.

Merci netsu, j'avais effectivement penser à l'éclairage moi aussi (comme les barquettes qui sont exposés directement condense le plus) mais le boucher m'affirme que les néons sont d'origine et qu'il n'y avait pas ce phénomène avant l'été (bizarrement quand on a repris ce p...n de contrat)

Glagla, je suis d'accord avec toi sur le principe de ce que l'on doit ou ne doit pas au client, mais dans la pratique... y a toujours un c.. qui va appeler tout les matin à la boîte pour pleurer.

Question température depuis l'entrée en chambre jusqu'a la vitrine on est tout bon, c'est le premier truc que j'ai vérifier à part un taux d'hygrométrie que je Trouve vachement élevé dans la chambre (approx90%, je crois qu'il y a un pont thermique avec le congel derrière) malgré le bon fonctionnement de l'evap..., chose que j'ai mis en evidence aupres des responsable (mais qui veulent pas bouger) j'ai aussi penser à la qualité de viande et si elle avait assez ressuyé avec d'être emballé et expédié

Pour en revenir à une partie technique j'évapore au alentour de -8 dans tout mes meubles et la condensation se forme un peut partout.

Noyasi, merci mais il n'y a pas de machine sous vide, c'est la viande qui arrive sous vide de la centrale. Dans le labo il y a juste une fileuse classique

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frigopathe
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frigopathe
  Posté : 16-12-2016 16:54

salut,

il y a longtemps, j'ai eu ce pb dans 1 intermarché, on a même fait venir un mec de chez chief pour être sûr que le pb ne venait pas de ses vitrines....résultats, aprés plusieurs interventions à l'improviste le matin de bonne heure : aprés avoir découpé la viande qui sortait de la CF carcasse, le boucher laissait les barquettes, non filmées, dans le labo, à 6/8°C....la viande montait donc en température et dans les vitrines à 0/2°C le résultat était sans équivoque....condensation sur le film côté viande

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mars
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 Membre averti

mars
  Posté : 16-12-2016 18:12

bonjour , comme quoi le hazard fait bien les choses .

j'ai eu l interrogation inverse en voyant le boucher mettre ses découpes en barquettes puis sans les filmer les mettre la matinée en cf produits finis à +2°c.
Il me dit que c'est pour refroidir sa viande avant filmage ça évite de condenser .
les films de machines à emballer c'est pas du sous vide c'est juste un film bien serré qui respire quand même .

Je dirai à ton boucher de mettre la moitié au frais avant filmage et de faire un essai .

Regarde aussi tes dégivrages, 6 par jour de 35 minutes maxi .
Si la vitrine ne condense pas sur les étagères ni à proximité du nid d'abeille , alors c'est ta viande qui n'est pas assez froide lors de l'emballage .
prend un bifteck sortie de cuisson , emballe le et met le au frigo tu va voir l'eau au fond du sachet

Soit sur de ta ventilation au dessus de la vitrine et nid d'abeille propre , alors le reste c'est le boucher .




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glagla
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 Modérateur

glagla
  Posté : 16-12-2016 20:16

Bonsoir a tous

Frigopathe a repris avec des mots différent ce que je te disais problème sur la chaîne du froid...
Comme tu es sûr des températures de la chambre froide ou est stocké ta viande, que tu es sûr des températures de ton labo et que tu est sûr des températures de ta vitrine, le seul paramètre que tu ne maîtrise pas c'est le temps que la viande reste a +8°c (température de ton laboratoire), donc finalement tu ne sais pas a quel température remonte ta viande précisément...
La condensation se formant a l’intérieur de ta barquette, obligatoirement il y a une différence de température trop importante entre l’intérieur de celle-ci et l’extérieur, nous ni pouvons rien c'est physique, qui n'a jamais fait de dessins sur une vitre qui condensait, le phénomène est exactement le même....
Donc va voire ton client et demande lui de travailler dans les règles de l'art...
Si il n'est pas persuadé de ce que tu lui dit viens un matin dans le labo fait lui coupé un bout de viande devant toi fait lui emballé immédiatement, et met le dans la vitrine aussitôt et tu verras un miracle se produire...absence de condensation


@+



si tu mets ceux qui brassent de l'air d'un côté ...et ceux qui te pompent de l'autre...tu as la climatisation gratuite

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kulilin
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kulilin
  Posté : 16-12-2016 22:09

Merci à tous pour vos réponses

Frigopathe, t'à raison mais je pense qu'il faudrait que la viande reste un moment dans le labo pour se rechauffer, quoique c'est une piste à creusé lundi je piquerai à coeur pour voir

Mars, merci de tes infos, la c'est clair que je vais lui faire faire cet essai on véra bien, pour ce qui est de la ventil haute tout est nickel, j'ai même démonter les hélices pour nettoyage ainsi que les nid d'abeilles

Avant hier sur un coup de tête j'ai sortie une barquette pleine d'humidité de la vitrine est je l'ai balancer au dessus et quand je l'ai repris pour la mettre à la poubelle disons 1 heure après, y avait plus d'eau

Ça m'prend la tête ce truc...

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Tm_k9
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Tm_k9
  Posté : 17-12-2016 17:40

Salut,

Quand tu y retourne, mets en chambre des barquettes qui viennent d être filmés, si le raisonnement est bon, que la barquette soit en chambre ou dans le meuble, elle condensera de toute façon, tu pourra prouver à ton client que le problème n'est pas de ton ressort mais que le boucher ne respecte pas la chaine du froid. La viande dans la CF est elle embalé sous vide ? Car si comme tu dis l hygrométrie est trop élevée, la viande devrait être poisseuse, moisir.

Aussi ou sont stockés les barquettes ? sont elles dans une chambre réfrigérée ou dans un pièce ou la température n' est pas contrôlé. Les barquettes sont en polyuréthane qui emmagasine la chaleur et donc je te fais pas de dessin ...

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