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booster
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Forum » » Froid spécifique Partages d'expériences » » salaison
Posté : 12-07-2014 09:17 
Je te donne les réglages de BASE, qui sont a affiner chez chaque client
Pour le saucisson, température entre +12 et +15°C et hygrometrie à 70% +ou-
Tu fais ton bilan thermique frigorifique et tu calcul ta puissance de chauffe pour obtenir 2/3 de la puissance frigo
Exemple: ton groupe frigo developpe 4500 W à 0°C d'évaporation, tu dois mettre 3000W de résistance électrique et ou récup de chaleur
Une fois tes réglages fait, il faut organiser des temps de repos régulier
C'est ces repos qui permettent le développement de la fleur (blanche) en surface
Ils doivent etre régulier et long. exemple 4h de sechage et 2 heures de repos
Pour les jambon, meme principe de calcul de puissance frigo/calo
mais les températures sont plus basses de 2 degres et l'hygrometrie a peine plus haute
Après, un saucisson se fait sur 6 semaines
un jambon c'est plutot 15 semaines pour un produit de qualité
Cet article provient de Le site des frigoristes
https://www.frigoristes.fr/viewtopic.php?topic=8511&forum=101