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frigo71
frigo71
Forum » » Froid spécifique Partages d'expériences » » salaison
Posté : 12-07-2014 11:21 
Pour le salage tu dois etre en dessous de 3ºC et au dessus de 75% tu compte en moyenne 1jour par kg et tu rajoute 4jours en plus .
Chambre froide statique sans temps de travail ni repos .
je sais que les salaisons ne gère que la température, les jambons sont tellement chargé d'eau que l'HR est tout de suite au delà des 75%.
Ensuite le premier repos ventilé pour secher la surface .
Chambre froide fortement ventilé avec un taux de brassage de 40.
Temperature entre 2 et 4ºC .
Tu oscilles dans ta plage de temperature durant toute ta phase de travail.
Puis tu laisses environ 1hr30 de repos
On utilise des caissons de ventilation avec recup de chaleur sur la hp pour limiter les consommations electrique .
Normalement tu dois atteindre environ 60%HR à la fin de ces deux semaines de repos.
Ensuite repos statique durant 4 semaines.
Là tu oscilles entre 3 et 5ºC avec 3heures de travail pour 1hr30 de repos .
Pour la phase de chaleur une fois arrivés à 3ºC on utilise des groupes avec condensation a eau . On fais ensuite ciculer cette eau dans des petites batteries avec une légère ventilation , ou uniquement en statique .
L'etuvage se fais comme le repos ventilé avec un caisson d'air , un taux de brassage de 30 et tu fais progressivement monter ta chambre jusqu'à environ 28ºC, la montée en temperature se fais par palier pour que ton jambon ne cuise pas trop .
Tu laisses tes jambons environ 1 semaine entre 65% et 75%.
Ensuite séchage entre 12/15º l'hygrométrie entre 65% et 75% légèrement ventilé (taux de brassage de 25).
Si au bout de huit semaine le client souhaite passer en affinage il faudra qu'il graisse la viande .
Puis la cave d'affinage entre 12º et 18º (plus la temperature est basse plus le gout sera doux)
Très faible tauxde brassage (de l'ordre de 15 à 20)
Le taux d'hygrométrie entre 70% et 85%.
Voilà dans les grandes ligne le sechage du jambon .
Pour tous les statiques on utilise de la condensation par eau et la chaleur récupéré evite que l'on installe des resistances .
Les sechoir sont eux aussi a batterie chaude a eau .
Les caissons par contre ont un condenseur extérieur et un condenseur dans le caisson et le regulateur choisi en fonction de ces besoins .
Si tu as besoin d'informations complémentaires n'hesite pas .
Bon we à tous .
Cet article provient de Le site des frigoristes
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