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Posté : 17-02-2010 01:59

Bonsoir à tous,

Je vois que le post sucite tout un tas d'idée et de conseille . Je vous en remercie.

Je vais attaquer par une petite précision, en fait en parlant de gateau il s'agit en fait d'entremet : base biscuit ou génoise avec divers crême ou mousse.

Donc les température d'introduction ce raprocheront plus de 10 ou 20° (quoique 20° c'est un peu haut pour de la creme) plutot que des > à 63° .Ce qui nous ramène plus qu'a deux heure maxi le temps de cycle.

Les entremets seront par contre sous forme semi-fini, donc pas de finition ni sucre, ni lutin avec des cadeaux (faudrai pas qu'il se mette en sécurité social pour gros rhume )

Pourquoi semi fini ? car certain "gateaux" ont la meme base ou que la touche finale doit obligatoirement etre fraiche.

=> fylip22

Est ce que le programme cité prend en compte les forts débits d'air? ou tout simplement si on met que l'on souhaite refroidir en 2 heure une grosse quantité ont à une puissance donnée et libre à nous d'appliqué le débit que l'on souhaite?

=> NH3

DU fait que je viens d'éliminer le sucre , le débit peut -il etre encore augmenté ou est déjà bien suffisant?

Je vous remercie d'avance.

Bonne soirée

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Cet article provient de Le site des frigoristes
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