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mistral
mistral
Forum » » Froid Co Panne, dépannage, maintenance » » condensation vitrine patiserie et chocolat
Posté : 11-08-2011 11:04 
Je pense avoir une réponse avec booster pour :
« la condensation que sous les éclairs café et chocolat »
* la marchandise pas assez refroidie avant son dépôt dans la vitrine
la solution : bien refroidir les éclairs à cœur à T° de la vitrine de vente avant de les déposer
* si la condensation que sous les éclairs et pendant la nuit et que les pâtissiers ne déposent pas d’éclairs chauds avant l’ouverture du magasin
les pâtisseries exposées à coté de ces éclairs contiennent beaucoup trop d’eau en comparaison des éclairs. Il ‘suent’ plus que les éclairs et cette ‘sueur’ se dépose contre la pâte à choux de l’éclair, coule et se retrouve sur le marbre. Le matin les éclairs sont plus souples par rapport à la veille. Regarde bien si à côté des éclairs, il n’y a pas de gâteaux confectionnés à base de chantilly, bavarois, gelée.
Pour info, éclair = pâte à choux cuite + crème pâtissière (garniture cuite) + un peu de chantilly pour certains
L’unique remède : entreposer ces éclairs dans une CF avec des produits similaires.
En espérant avoir pu t’aider
. Tiens nous au courant de la panne, cela sera enrichissant pour nous tous.
Frigorifiquement votre
@ + mistral
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Cet article provient de Le site des frigoristes
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