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dmarco
dmarco
Forum » » Froid Co Panne, dépannage, maintenance » » chambre de pouce Caplain
Posté : 26-09-2012 11:00 
Citation : bmoumoune09 franchement c'est claire,mais comprend pas pour quoi nos boulanger,veulent tjours contrôler le procèsse en mode manu,malgré que la plus part des chambre que j'ai vue sont doté d'un programme!!!
est il savent c'est moins compliquer de sélectionner un programme que piloter un ensemble de touches est des boutons qui peuvent leurs enduire en erreur!!!
je ne comprend pas.
est il savent c'est moins compliquer de sélectionner un programme que piloter un ensemble de touches est des boutons qui peuvent leurs enduire en erreur!!!
je ne comprend pas.
Tu oublies juste un petit détail : le corporatisme et l'amour du travail bien fait!!
Dans nos posts, revient souvent l'idée que les frigolos sont une grande famille où beaucoup de gens se connaissent ... c'est vrai! Mais nous ne sommes pas les seuls dans ce cas!!
Les boulangers sont une " espèce en voie de disparition "! Il n'y a qu'à voir les points chauds qui fleurissent partout et nous inondent de leur pain ( merdique ) industriel!!
Les machines peuvent fonctionner automatiquement, et là ... ce sera la mort des derniers artisans!
L'homme a des machines ... mais peut-on lui reprocher de vouloir " mettre sa patte, son petit grain de sel " dans le processus de fabrication!?
Si c'était le cas, nous mangerions tous le même pain, même cuisson, même composants .. au gramme près!
Je ne pense pas qu'on puisse reprocher à ces " derniers mohicans " de mettre un point d'honneur pour nous faire goûter leur savoir-faire ... qui fait que le pain fabriqué par l'artisan du village de ton enfance sera toujours différent de ce qu'on vend en supermarché!
Certes, les machines que les artisans utilisent peuvent aussi fonctionner automatiquement, mais tout dépend comment ils utilisent ces automatismes!!
Analysons la fabrication du pain.
De quoi est fait un pain?
- De la farine, un peu de sel, d'eau et quelques ingrédients en plus pour les pains spéciaux.
Quels processus rentrent dans la fabrication du pain?
- Doser les ingrédients, le pétrissage ( manuel ou mécanique ), le façonnage ( manuel et mécanique ), un temps de repos, le levage et la cuisson.
On remarque que la main d'oeuvre est fort présente et qu'il y a pas mal de temps d'attente ( le temps de repos ).
Que sont ces chambres de pousse?
Finalement, ce ne sont que des meubles frigorifiques, à deux petites particularités près :
1) Ces chambres froides fonctionnent aussi bien en froid ... qu'en chaud.
2) Les chambres de pousse contrôlent en permanence le taux d'humidité.
Après la fabrication pure, c'est le froid qui empêche la pâte de lever immédiatement.... Les baguettes sont mises sur les chariots en chambre de pousse ( en mode froid ).
Les clients veulent du pain frais chaque jour... et apprécient l'avoir en main, encore tièdasse, lorsqu'ils vont à la boulangerie tôt le matin! Très bien, leur artisan fera en sorte de les satisfaire au mieux!!
Je ne suis pas boulanger, mais admettons que la cuisson de ce pain prenne 30 minutes. Le magasin ouvre ses portes à 7h ... Donc, pour pouvoir avoir ce pain en vente à l'ouverture, il faut que l'artisan adapte ses horaires en conséquence. Si il enfourne le pain à 6h, le pain sera cuit à 6h30, ce qui lui laisse le temps de refroidir un peu avant d'être dans les mains du premier client ( faudrait pas que le client se brûle non plus en allant acheter son pain ) !!
Pour que ce pain soit prêt à être enfourné à 6h ... il doit avoir levé avant cette heure! Processus qui prend du temps, il ne faut pas aller trop vite ( car le pain pourrait " crouter " )!!
Ce processus prend ( peut-être 1h30 ), encore une fois je ne suis pas boulanger .. c'est une hypothèse!
Donc, pour avoir cette heure et demi de levage, la chambre de pousse a du basculer de froid en chaud à 4h30 du matin!
Juste ( en gros ) inverser le cycle de la machine à 4h30! Tout ca... pour que tu aies TA baguette à l'ouverture du magasin!!
Heureusement que les artisans ont les automatismes à leur service! Ca leur évite de se lever à 4h du matin, pour être au fournil à 4h30 ... tout ca pour inverser le cycle d'une machine manuellement!!
Evidemment, avant toute cette automatisation, ils n'avaient pas le choix! Et ils avaient d'autres soucis avec leurs fours ( généralement à bois ) qui devait chauffer la pièce suffisemmeent pour assurer le levage!
Une autre époque!!
Evidemment, tout cela n'est qu'un exemple! et en fonction des volumes de pain à fabriquer... ils doivent encore adapter leurs horaires!!
Contrairement à leurs anciens maîtres, cette automatisation a permis aux artisans d'aujourd'hui d'augmenter les volumes de fabrication et de gagner du temps pour que les clients soient satisfaits!
La profession a gagné quelques heures de repos supplémentaires ( vie de famille ), peut-on les en blâmer?
@+
Au choix:
- Il faut toujours se fier à la première impression, surtout si elle mauvaise. ( Oscar Wilde )
- Si vous traitez un individu comme il est, il restera ce qu'il est.
Mais si vous le traitez comme s’il était ce qu'il doit et peut devenir, a
- Il faut toujours se fier à la première impression, surtout si elle mauvaise. ( Oscar Wilde )
- Si vous traitez un individu comme il est, il restera ce qu'il est.
Mais si vous le traitez comme s’il était ce qu'il doit et peut devenir, a
Cet article provient de Le site des frigoristes
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