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dmarco
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Forum » » Froid Co Panne, dépannage, maintenance » » demande des information sur les cong?®lateurs vitr?®s
Posté : 28-09-2013 03:05 
Pour être clair nous devons parler de la même chose, et donc utiliser le même vocabulaire!
Conservation ... Congélation et/ou ... Surgélation?
Le domaine du froid s'étend de + 12 °C à -45 °C environ. On relève dans cette fourchette quelques températures clés :
- + 10°C Arrêt de production de toxines par staphylocoque doré et bacille botulique
- + 6°C Arrêt de la multiplication du staphylocoque doré
- + 5°C Arrêt de multiplication de salmonelle
- + 3°C Arrêt de toxicité des bactéries pathogènes
- 0°C Réfrigération
- - 10°C Arrêt de toute multiplication bactérienne
- - 18°C Arrêt de la multiplication des moisissures
La congélation est un procédé de conservation des denrées par action du froid négatif. Si l'application du froid stoppe le développement des microorganismes, en revanche elle ne permet pas d'assainir la denrée. Aussi la qualité microbiologique et la fraîcheur de la denrée au moment de sa congélation doivent-elles être irréprochables. Les produits doivent être conditionnés avant congélation pour leur éviter d'être brûlés par le froid et les préserver de toute contamination.
La congélation peut être :
- Lente: jusqu'à atteindre une température de -12 °C à cœur. On obtient des produits congelés dont la vente en vrac est possible. Cependant les produits doivent rester maintenus au froid, et étiquetés pour ne pas être confondus avec des produits frais.
- Rapide (et profonde): jusqu'à atteindre -18 °C à cœur (soit un traitement à -35 °C/ -45 °C). On parle alors de surgélation.
Tout traitement par le froid négatif provoque l'éclatement des cellules et la déstructuration des tissus, mais il modifie d'autant moins la texture de la denrée qu'il est rapide: les cristaux de glace se forment alors en moindre quantité. Les produits surgelés reprennent ainsi leur aspect initial à la décongélation . De plus Ils présentent des qualités gustatives et des valeurs nutritives proches de l'original et leurs vitamines sont conservées. Mais compte tenu des équipements nécessaires à la production de pareilles températures, la surgélation ne peut être mise en œuvre qu'à un niveau industriel.
Les produits surgelés ne peuvent être vendus que dans leurs emballages d'origine, et leur température de -18 °C doit être maintenue sans aucune rupture jusqu'au consommateur.
Les conservateurs à glaces sont des meubles destinés uniquement au stockage de transit. Ces meubles sont uniquement prévus pour maintenir une température négative déjà acquise par les aliments.
DLUO couramment observées:
Fruits, jus de fruits et légumes : 24 mois
Produits de pommes de terre précuites : 24 mois
Viandes entières ou en portions, volailles : 15 à 18 mois
Viande hachée : 12 mois
Poissons de mer ou d'élevage : 24 mois
Poissons gras : 9 à 10 mois
Poissons panés : 24 mois
Pâtisseries et pâtes, viennoiseries cuites : 12 mois
Viennoiseries, pâtisseries crues : 24 mois
Charcuteries crues : 12 mois
Charcuteries cuites : 24 mois
Plats cuisinés : 18 à 24 mois
Glaces et sorbets : 18 à 24 mois
A vous de voir si vous êtes en face d'un vrai processus de congèlation .... ou uniquement en présence d'un " conservateur " à glaces!!
Concernant les caractèristiques du meuble qui vous inquiète, vous ne donnez aucune référence ( ou photo ) utile grâce à laquelle nous pourrions vous aiguiller dans votre choix.
En général, les meubles " vitrés " ( vraissemblablement similaire à celui dont vous nous parlez ) sont plus prévus pour la présentation aux clients .... et non pour congeler de manière acceptable les marchandises destinées à la vente!
C'est ce style de meuble que vous trouverez ( par exemple ) dans les bistrots pour les glaces à emporter ... dans les supermarchés pour les surgelés à la vente ... ou chez le patissier du village pour ce qui concerne les meubles vitrés de format " tour verticale "! Ces meubles ne sont qu'un maillon " de transit " de respect concernant la chaîne du froid .... Tandis que les " réels congèlateurs " eux, amènent une marchandise X de la température ambiante ..... à -30°C en un temps précis ( généralement moins de 3 heures )
@+
Au choix:
- Il faut toujours se fier à la première impression, surtout si elle mauvaise. ( Oscar Wilde )
- Si vous traitez un individu comme il est, il restera ce qu'il est.
Mais si vous le traitez comme s’il était ce qu'il doit et peut devenir, a
- Il faut toujours se fier à la première impression, surtout si elle mauvaise. ( Oscar Wilde )
- Si vous traitez un individu comme il est, il restera ce qu'il est.
Mais si vous le traitez comme s’il était ce qu'il doit et peut devenir, a
Cet article provient de Le site des frigoristes
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