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dmarco
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Forum » » Froid Co Partages d'expériences » » Projet chambre froide chasse gros volume
Posté : 26-06-2016 03:20 
Citation : pierre salut dmarco
la viande respire ? chaleur de respiration en kJ/kg.24h
je n'ai aucune doc. la dessus
c'est surtout les fruits et les légumes qui respire
ci tu as des infos la dessus je suis preneur. merci
la viande respire ? chaleur de respiration en kJ/kg.24h
je n'ai aucune doc. la dessus
c'est surtout les fruits et les légumes qui respire
ci tu as des infos la dessus je suis preneur. merci
Un petit ( et rapide ) calcul ....
Tu nous parle d'une cf de 8 X 3 X 3 .... soit 72m3 au total.
4000Kgs divisé par 72, nous donne 55,56Kg de viande /M3 ... ( ca fait pas mal de bestioles à entreposer.
Bien sûr, j'ai pris les dimensions maximales, du sol au plafond! Sans même insister sur le fait qu'on ne charge jamais une cf jusqu'au plafond ... ni même que les bestioles entreposées en bas traîneraient sur de la terre battue! En reprenant le calcul avec tes dimensions "maximales " possibles, ( le résultat serait encore pire ).
Eh oui, la viande " respire " bien, même si cela te paraît illogique et qu'on parle généralement de " fermentation " de la viande ... c'est d'ailleurs une étape essentielle dans certaines productions issues de ces produits! On prépare ainsi de façon traditionnelle, particulièrement en Italie, en Allemagne et dans d'autres pays européens, des saucissons, des salamis, des saucisses sèches, des jambons, etc.
Le ressuage exige un refroidissement progressif des carcasses dans un local à +2° ventilé jusqu'à obtenir une température de 7° à coeur en 24 h., mais il faut également tenir compte de la mortification ( ou maturation ). Les carcasses sont entreposées au froid ventilé (+2°) avec un degré d'hygrométrie contrôlé. Cette phase a pour but d'éliminer la rigidité cadavérique.Ce n'est pas moi qui l'invente ... c'est tout simplement la législation française!
Et accessoirement aussi, LA raison qui oblige les abattoirs français à entreposer les viandes abattues ... avant de les rendre à leurs propriétaires.
Or, selon les viandes qui vont entreposées, pour arriver à ce résultat ... il faut que l'air circule en abondance ( ce que ton projet actuel aura difficile à garantir ).
Les viandes crues possèdent une flore lactique naturelle qui ne demande qu'à croître pour peu que les conditions environnementales le permettent. Cependant, une grande variété d'autres micro-organismes sont également présents, en particulier des germes indésirables d'altération et quelques pathogènes.
Connaissez-vous la trichinellose??
Non??? Vous devriez pourtant vous y interresser, car c'est généralement mortel pour l'homme, et concerne principalement la viande issue de gibier! Un petit article à ce sujet ntion-danger.html" target="_blank" class="" class="noir">http://www.ladepeche.fr/article/2003/12/19/292238-viande-de-sangli er-attention-danger.html
Quand à ta demande de te donner une valeur kJ/kg.24h .... encore faudrait-il que nous sachions .... de quel produit on parle! Pour l'instant, on manque de précisions à ce sujet. Et quelques Kj X 4000, ca peut vite faire une belle petite différence journalière.
@+
Message édité par : dmarco / 26-06-2016 03:43
Cet article provient de Le site des frigoristes
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