Bonjour,


J'ai en projet de faire pour mon oncle patissier une cellule de refroidissement rapide mais dans un tour de patissier.

L'idée mais venu, car il lui en faut une , qu'il n'a pas de place pour mettre un nouvel outil de travail et que son tour qui sert de plan de travail est très peu utilisé pour sa fonction première.

Pour bien commencer mes calculs de dimensionnement il me manque plus qu'un élément ...le débit d'air dans l'enceinte. :# :# :#

En sachant que les produits sont à une température de 4/5° en début de cycle et qu'il faut les congelé en moins de deux heures.

Cela permettra aussi de faire un nouveau reportage avec photos, film et feuilles de calcul afin de partager cette nouvelle expérience. :b :b :b

Par contre si vous trouvez que ce projet est totalement irréalisable :-o :-o :-o , n'hésitez pas :paf :paf :paf , je me vexe difficilement.

Merci d'avance.

Salut frigo71,

Projet interressant! Aussi bien techniquement qu'à mettre en oeuvre.... Etant donné qu'on doit prendre pas mal de paramètres en considération!

Un tour de patissier n'est généralement pas conçu (à l'origine) pour cet usage, tellement il y a de paramètres qui risquent d'influer sur le résultat final ( dimensions, nombre de portes et donc pertes potentielles d'efficacité, qualité de l'isolant employé étant donné que pour l'instant on en demandait pas d'efforts à ce meuble.... ) sans oublier l'ambiance (généralement) surchauffée d'une patisserie!

Bref, tu n'es pas sorti de l'auberge! :-D :-D ... mais on peut certainement y réfléchir tous ensemble!

Dans un premier temps, pourrais-tu nous en dire plus sur ce tour... et tes calculs actuels?
Je suis persuadé qu'il y en a quelques-uns qui risquent d'apprécier l'exercice!

A+

Je pense que quelques un ce feront un plaisir de ressortir leurs bouquins de cour et mettrons la bouillonnante boite à réflechir en mode overclocker.

Pour débuté je vais parlé des données connus.

-Un tour de trois portes (dimension à mesurer)
-Neuf clayettes par cycle ( cela laisse de la place le tour des grilles pour la circulation d'air)
-Pour les chaleurs massique j'ai pris dans le memotech pour le lait 0,93 Kcal/kg avant congèle et 0,49 après congèle (pk le lait...parceque le plus défavorable entre les oeuf, le beurre...)
- 15 kg à refroidir par cycle (que de lait)
- 30° d'ambiance nextérieur
- produit introduit à 10°

Maintenant voici les hypothèses :

- 6cm d'isolant (car pas encore mesuré) pour un lambda de 0,04w/m.K
- un débit d'air de 1800m3/hr (vraiment hypotétique et valeur surement pas en adéquation avec la réalité, mais besoin d'avoir un ordre d'idée pour la puissance)
- 90 w de cordon chauffant de portes (pris 40x60 pour les portes et 15W/m pour les cordons)
- dégivrage naturel par ventilation.

J'obtiens une puissance d'environ 1800w ...

Suis je complètement dans les choux (pas à la crème) ou est ce que je me raproche de la vérité...

Il faut l'avouer une partie des hypothèses passeront dans les valeurs sûres une fois les dimensions du tour mesuré.

merci à tous.

A première vue (sans avoir fait de calcul), 1800w, cela me paraît un peu faiblard!
Mais bon, il faut affiner la chose, je dis ca juste en voyant le puissance développée par les cellules du commerce (sans avoir fait de ratio avec la quantité à rafraîchir) et l'isolant qui est généralement de 70mm sur les bêtes du commerce, par exemple.

A quelle température d'évaporation envisages-tu de travailler?
Vu que tu comptes utiliser le dégivrage naturel, je suppose que ce n'est pas pour en faire des surgelés. Quelle est ta température finale envisagée?

Tu ne changes que le compresseur?? .... ou aussi l'évaporateur?? Vu que selon ce que tu veux en faire, l'écartement des ailettes n'est pas pareil....

A+

Je doit travailller dans l'enceinte à environ -25° pour obtenir une température finale de -18° cela me fait du -35° en BP.

La machine ne va fonctionner que deux ou trois fois dans la journée. Après utilisation les portes restent entrouverte et ventilations pour forcé la glace puis l'eau à sortir de l'evap.

Elle ne va servir que pour la descente de température, après celle ci atteinte, les produits vont dans un congélateur classique.

Tout le froid actuel va etre supprimé (groupe et evap en statique) pour etre remplacé par le matériel adéquat : groupe en négatif , evapo adapté et surtout ventilation avec le bon débit...

Pour la régulation je ne sais pas si je part sur de la mécanique (facile à dépanner et à mettre en oeuvre) ou pour de l'electronique (gain de place, moins usine à gaz) à définir en temps voulu en fonction du budget et du désir du "client".

Dmarco pour te répondre, je n'ai pas utilisé de tableur pour faire mes calculs, :-o :-o juste la très très très vieille méthode papier crayon . :paf :paf :paf

Ce n'est pas parceque je manipule mal l'outil informatique non non non....c'est juste que le pack office bug et donc pas la possibilité d'utilisé excel.

Si vous pouvez m'aidé en informatique :# :# :# ce serait cool parceque quand je gratte dedans ...et ben c'est pas comme dans un frigo :-o :-o :-o lol

merci d'avance.

hahahahaha....

ah bon?? .... Un peu Mc Giver, mais pas tout à fait jusqu'au bout des ongles alors!!?? ... hehehe...

il existe sur le net des programmes OpenOffice!! c'est gratuit, et tout à fait compatible avec l'usine à gaz de Microsoft!

A+

Salut Frigo,
Tu nous donnes les chaleurs massiques avant et après congélation, mais as-tu bien pris en compte la chaleur latente de congélation ?

Bon, je vais manger je continuerai de te répondre plus tard

Merci Hotz, j'ai zapper le latent, ca va surement modifier la feuille de calcul....vivement que je le passes sur ordi ...va falloir ce replongé dedans... :-| :-| :-|

Le problème, est qu'on est pas dans une fabrication pharmaceutique..... où tout est calculable au gramme près, les pourcentages d'eau, de pâtes ect ... vont varier d'une fournée à l'autre!

Donc, il va falloir faire une estimation.... à la louche.... en prévoyant de la marge sur la puissance frigorifique.

Le tout.... est de déterminer la BONNE TAILLE DE LOUCHE!! Louche à soupe ou à saucière??? .... :-D :-D :-D :-D

A+