quand tu parles gateaux, ça me fait penser que sur certain gateaux la dose de sucre fait varier le point de cristalisation, c'est une donnee en plus .
ton evap va prendre toute la longueur de ton meuble, pour avoir un diffusion sur toute la longueur sans pour autant que ça decoiffe les gateaux ou patisserie .un degivrage gaz chaud c'est le top .vive les moutons à 5 pattes !!!
:-P :-P
A+ Christ59
rien ne se perd ,rien ne se cree ,tout se transforme.
dmarco
Salut Christophe!
... Faut tout de même pas pousser...à moins que notre artisan n'ailles d'abord faire un stage de pharmacien, pour apprendre à doser ses ingrédients AU GRAMME PRES!!
Un jour la couche de sucre aura 1 mm ... le lendemain, il aura la main un peu plus lourde!!
Il va tout de même falloir faire des choix (et prévoir une marge raisonnable), le but du jeu étant .... d'arriver à un résultat probant.
Mais d'où l'idée de mettre celà sur informatique, pour pouvoir jouer sur plusieurs paramètres (sans avoir à refaire l'intégralité des calculs à la calculette)!
Je te rappelle qu'au départ, le meuble est un tour de boulangerie (positif) classique, 3 portes, avec le groupe froid en partie gauche... sur lequel le but de la manoeuvre est de dimensionner (et changer ) ce groupe et l'évaporateur. :-D
A+
fylip22
Bonjour,
Concernant l'aide au calcul d'un bilan thermique, je vous propose les liens suivants :
Les feuilles de calculs ont été trouvées sur internet. Je les ai un peu modifiées.
A bientôt,
fylip22
nh3
salut,
concernant ta ventilation, je pense que je partirais sur un taux de brassage entre entre 600 et 700. La clé de la rapidité de descente en température c'est la vitesse de l'air sur tes produits.
cdlt, nh3
''Pensons en hommes d'action et agissons en hommes de pensée''
dmarco
Bonsoir à tous,
En l'absence de notre ami frigo71, je vais faire office « d'élément perturbateur » ou « d'empêcheur de tourner en rond ». Loin de moi l'idée d'être le merdeux de service, mais comme dans tout étude atypique.... il en faut un, cela permet d'envisager toutes les solutions pour réfléchir aux problèmes futurs (et si possible les éviter). N'y voyez donc aucun mal
=> fylip22
Merci pour ton lien, mais je pense qu'on ne peut pas se baser uniquement sur cette base.
Les « Apports par emballage » sont inexistants car notre marchandise est sur clayette traditionnelle.
Le phénomène « Apport par l'éclairage » ne me paraît pas être la préoccupation majeure (je ne sais d'ailleurs pas si ce meuble en est équipé d'origine)!
Le phénomène « Apport par le personnel » Non applicable car je ne pense pas que notre ami patissier aille faire une sieste, au milieu de ses gâteaux, en milieu de matinée.
Le phénomène « Apport par le renouvellement d'air » Nous pourrions inclure dans ce point l'ouverture des portes, en milieu de cycle, par l'utilisateur, et donc une petite perte de rendement à ce moment là...
Tout comme l'isolant (qui à l'origine est prévu pour un meuble positif) et qui n'est pas tout à fait adapté à une utilisation négative...
Le phénomène « Apports par les machines » Le groupe est logé à part dans ce meuble, le seul apport pourrant être dû à la rotation du/des ventilo(s) évaporateur(s). cela ne paraît négligeable... (mais peut toujours être vu plus tard)
Par contre, comme nous le dit notre ami discus, notre cycle devrait durer approximativement 4h30... et notre artisan devrait untiliser 2 cycles par jour (soit 9h d'utilisation journalière au total).
Nos journées font 24h, ne pourrait-on pas envisager de le mettre hors tension pendant 14 ou 15h par jour?
14h d'arrêt + 9h de fonctionnement = 23h … ce qui laisse une marge de 1h pour la première mise en température journalière.
Etant donné que notre isolation un peu « juste » cela limiterait les pertes inutiles d'énergie.
=> nh3
Tu parles de 600 à 700 M3/h?
Penses-tu qu'il vaille mieux utiliser un seul ventilo, ou plusieurs plus petit?
Plusieurs ventilos présenteraient l'avantage de pouvoir mieux diriger les flux... où cela nous interresse!
Vaut-il mieux avoir un froid « plus vif » doit on utiliser un/des petit(s) ventilo(s) (avec un flux conséquent) ou un froid « plus doux » avec un/des ventilo(s) plus large avec un rapport RPM plus faible(s)... ou alterner les deux??
A+
frigo71
Bonsoir à tous,
Je vois que le post sucite tout un tas d'idée et de conseille . Je vous en remercie.
Je vais attaquer par une petite précision, en fait en parlant de gateau il s'agit en fait d'entremet : base biscuit ou génoise avec divers crême ou mousse.
Donc les température d'introduction ce raprocheront plus de 10 ou 20° (quoique 20° c'est un peu haut pour de la creme) plutot que des > à 63° .Ce qui nous ramène plus qu'a deux heure maxi le temps de cycle.
Les entremets seront par contre sous forme semi-fini, donc pas de finition ni sucre, ni lutin avec des cadeaux (faudrai pas qu'il se mette en sécurité social pour gros rhume )
Pourquoi semi fini ? car certain "gateaux" ont la meme base ou que la touche finale doit obligatoirement etre fraiche.
=> fylip22
Est ce que le programme cité prend en compte les forts débits d'air? ou tout simplement si on met que l'on souhaite refroidir en 2 heure une grosse quantité ont à une puissance donnée et libre à nous d'appliqué le débit que l'on souhaite?
=> NH3
DU fait que je viens d'éliminer le sucre , le débit peut -il etre encore augmenté ou est déjà bien suffisant?
Je vous remercie d'avance.
Bonne soirée
A chaque problèmes sa solution, si il ni y a pas de solutions, il ni y a donc pas de problèmes.
dmarco
Bonjour tout le monde,
Le Maître (frigo71) étant passé... pour nous faire part de ces petites(?) précisions.
Cela détend un peu l'atmosphère et, du coup, nous fait revenir à une installation un poil plus commune!
L'overclocking de neurones n'est donc pas encore pour tout de suite....
:-D :-D :-D
Bonne journée à tous!
A+
michael7422
slt les frigolos...slt frigo71....j me suis replongé sur ton projet ....j ai passe voir des site avec des tunnel et autre machine de congelation rapide et sincerement tant que tu n auras pas fais une propre experience ....il n y a pas beaucoup de monde ici qui saura te dire ..le taux de brassage...la t° d evaporation ....... enfin tout les details que tu aimerais savoir....les machines industriel que tu pourrais rencontrer ..et bien te tracasse pas que avant de la vendre ...ils ont du en faire des essais...alors moi je verrais plutot la choses ainsi...tu estimes la puissance donc tu aurais besoin.....pas a l oeils hein!!!!...tu calcul + ou moins-...avec une machine qui evapore au alentour de -35 .....tu rajoutes la moitie de cette puissance....pour la ventilation j utiliserais un ventillo tangentiel avec l evap qui correspond et il faudrais que tu rentre ta marchandise au plus pres du zero sans passé par le mode latent...bon ben....a ++++dans le bus! :-D
il n'y a qu'une manière de faire...c'est la bonne!!!
dmarco
Salut michael7422,
Il y a du vrai dans ce que tu dis... mais je ne suis pas d'accord sur tout!
Notre ami frigo71 ayant une contrainte de temps (il parle de 2 heures), il n'est pas possible de se passer outre le phénomène de la chaleur latente! Pour s'en convaincre, il suffit de se remémorrer le diagramme joint à ce message...
Petit rappel d'une définition concernant le changement d'état d'un corps en réfrigeration:
On appelle chaleur latente (massique ou molaire) de changement d’état d’un corps pur à la température T la variation d’enthalpie (de l’unité de masse ou d’une mole) de ce corps passant d’un état (solide, liquide ou gazeux) à un autre état.
Pour faire simple (ou pour ceux qui ne connaissent pas du tout le froid) sur le schéma ci-dessous, imaginons les petits fours....
- à l'état 1 (les températures chutent, mais nous sommes toujours en température positive)
- Le repère P12 représente 0°C
- Le vecteur H1<->H2 schématiquement représente le temps qu'il faudra au petit four (entre ce que sa première mollécule... et la dernière molécule soient pris en glace.
* à l'état 2 (les températures reprennent leur chute en température, et toutes les molécules du petit four sont maintenant en température négative)
Etant bien entendu que pendant cette partie "latente" la température du petit four est considéré comme étant à zéro!
Pour pouvoir avancer dans nos calculs, a défaut de connaître tous les ingrédients de ces petits fours... il nous faudra faire une "cote approximative" de l'ensemble. ainsi que l'ensemble de répartition des différentes masses.
On nous parle de 15Kgs de marchandise par fournée, mais sagit-il d'une pièce.... ou de 300 pièces de 50 grammes chacunes?
Pour l'instant, nous restons en attente de nouveaux éléments.
En ce qui concerne le ventilo évaporateur tangentiel, cela me parait un peu léger comme matos pour un travail de ce genre.
Mais des spécialistes vont pouvoir nous donner leur avis à ce sujet.
A+!
P.S.: les courbes sur le diagramme joint sont purement fictives, et ne reposent sur aucun paramètre actuellement connu, c'était uniquement pour expliquer la période de "chaleur latente". :-D
Pièces jointes1
Fichier non trouvé : Cycle.gif
dmarco
Bonjour à tous
Je remonte ce post car aucun commentaire hier!
Aurais-je dit une connerie?? .... ou aurais-je frustré certaines sensibilités??
