Voilà un peu le soucis , je suis à la recherche d'un ou plusieurs ouvrage(s) traitant les sujets suivant :
-Les différents processus de salaison
- le ressuyage dans le secteur de la viande
- la sèche de fromage
J'ai cherché par internet mais je n'est rien trouvé de concret . :paf :paf :paf
Si je demande ceci , c'est que je travail dans ces millieux pour effectuer des dépannages , et souvent je m'interroge sur " pourquoi il ya des poils de chats sur les fromages " :# " commment remédier à ça ?" :#
"Pourquoi la viande fait la croute ?" :-o
Vous l'aurez compris cela me permettra d'améliorer ma technique et d'avoir des bases pour parler avec les responsables qualité des client .... :=! :=!
Si vous connaissez quelque titres de bouquins qui sont passé entre vos mains ou bien qui trainent sur votre bibliothèque ;-) ;-)
D'avance merci .
Bonne soirée.
BA43
bonjour frigo 71
A mon humble avis les problèmes que tu soulève sont liés à l'hygrométrie (trop basse ou trop élevée) le degrès d' hygrométrie et donné en fonction des denrées à conserver il corespond à un delta T° entre laT° de la CF et laT° d'évaporation (+ de delta = - humidité relative ) on le fixe à la sèlection du materiel par concordance entre la puissance du groupe et celle de l'évap en monoposte pour les installation s centralisées on peut utiliser des vannes à presssion constante pour les poste qui demande une pression d'évaporation plus élevée
en ce qui conserne les séchoir à charcuterie , les haloirs à fromages onest appellé à faire tourner l'installation enfroid pour piéger l'humidité sur l'évap et à réchauffer l'air souflé au moyen de résistances de batterie à eau chaudes ou de batteries condenseurs .Cesont des machines trés pointues dont le calcul et la mise au point doivent ètre particulierement soigné
En livre je peut teconseiller manuel du dépanneur KOTZA , le formulaire du froid P RAPIN
bon courage
à coeur vaillant rien d'impossible
frigo71
Bonsir .
Merc BA pour les titres de livre .
En fait les questionnements cités ne sont que des exemples .
Ce que je voulai dire , c'est plutot , les livres parlant des 3 thèmes cité , par exemple , dans une salaison , la phase du salage pour un jambon se fera entre telle et telle T° pour une fourchette d'hygrométrie de tant , avec du froid en statique ....
Je pense que je pourrai trouvé une partie de mes renseignements dans des lives parlant du dimensionnement de installations , mais pour ce qui de la partie visuelle, matuité du produit je ne sais pas vers quel document me tourner .
Si quelqu'un à une idée pour les documents en question , et si par hasard vous possédez ou conaissez des ouvrages expliquant le dimensionnement des installations frigo avec les valeurs de T° , hygrométrie , taux de brassage ...
il y a l'hygrométrie, durée et T° de conservation de pas mal d'aliments...
à+
BA43
bonsoir à tous
je me repette peut ètre mais les séchoir s à charcuterie sont des machines qui sont calculées en fonction du produit ( un séchoir à jambon pour des sauc de 300grames ou pour des rosettes de 1kg ce n'est pas la mème chose)entre bien sur en ligne de compte les quantitées la façon de travailler du salaisonier et l'élaboration finale du produit. ceci dit j'avais trouvé une étude sur internet faite par un organisme proche du ministère de l'agriculture et qui traittait de la ventilation des séchoirs ( tape séchoir à saucisssons sur ton moteur de recherche
à+
à coeur vaillant rien d'impossible
juju83
un peut prés tout a était dit il faut que tu puisses chauffer si besoin,tu peux aussi jouer avec la ventilation du genre en ciclyque et penser a extraire de temps en temps l'air du séchoir pendant un courts laps de temps il faut trouver le bon compromis,bon courage.
