Bonjour,
je dois entretenir trois chambre de pousse caplain,j'ai trouver une doc pdf sur le net,mais elle explique l'exploitation de l'interface est le principe de la fermentation.
mais j'aurais besoin d'un plan électrique,car il y chambre a des problème de résistances en plus il y un maçon qui a passer avant moi je pense, car des fils shunter,des dominos partout,,,
le patron a besoin des deux autres restante,car j'ai voulu démonter un carter pour voire un peut
donc si quelqu'un a un pdf ou un schéma pour ce type de chambre je serais ravi,

Bonsoir

Est ce que tu peux donner les références de tes machines pour que nos chers collègues puissent t'aider

salut bmoumoune
pour le principe d'une chambre de pousse :suposont que le boulanger finnisse sont pétrisage et la mise en forme des patons aujourd'hui à 12 h et souhaite les cuire demain à 5h ; d'une fois déposés sur les couches et les chariots il les stockent dans la chambre de pousse et règle cette derniere en froid env+2/+4 pour bloquer la fermentation grace au systeme de programation de la chambre il va regler cette derniere pour que env 2h avant l'heure de cuisson elle passe en mode chaud +16/+20 pour faire lever ou frenter les patons c'est cette fermentation qui donne les trous dans le pain et la qualité du produit. pndant la phase de chaufage l'hygrométrie est controllé et on pulvérise de l'eau sur les résistances pour produire de la buée et éviter lecroutage des patons ceci n'est qu'un exemple suivant les produits chaque boulanger a sa méthode de travail donc voit avec ton client

Merci,
franchement c'est claire,mais comprend pas pour quoi nos boulanger,veulent tjours contrôler le procèsse en mode manu,malgré que la plus part des chambre que j'ai vue sont doté d'un programme!!!
est il savent c'est moins compliquer de sélectionner un programme que piloter un ensemble de touches est des boutons qui peuvent leurs enduire en erreur!!!
je ne comprend pas.

Bonjour bmoumoune09,



Tu oublies juste un petit détail : le corporatisme et l'amour du travail bien fait!!

Dans nos posts, revient souvent l'idée que les frigolos sont une grande famille où beaucoup de gens se connaissent ... c'est vrai! Mais nous ne sommes pas les seuls dans ce cas!!

Les boulangers sont une " espèce en voie de disparition "! Il n'y a qu'à voir les points chauds qui fleurissent partout et nous inondent de leur pain ( merdique ) industriel!!

Les machines peuvent fonctionner automatiquement, et là ... ce sera la mort des derniers artisans!

L'homme a des machines ... mais peut-on lui reprocher de vouloir " mettre sa patte, son petit grain de sel " dans le processus de fabrication!?

Si c'était le cas, nous mangerions tous le même pain, même cuisson, même composants .. au gramme près!

Je ne pense pas qu'on puisse reprocher à ces " derniers mohicans " de mettre un point d'honneur pour nous faire goûter leur savoir-faire ... qui fait que le pain fabriqué par l'artisan du village de ton enfance sera toujours différent de ce qu'on vend en supermarché!

Certes, les machines que les artisans utilisent peuvent aussi fonctionner automatiquement, mais tout dépend comment ils utilisent ces automatismes!!

Analysons la fabrication du pain.

De quoi est fait un pain?
- De la farine, un peu de sel, d'eau et quelques ingrédients en plus pour les pains spéciaux.

Quels processus rentrent dans la fabrication du pain?
- Doser les ingrédients, le pétrissage ( manuel ou mécanique ), le façonnage ( manuel et mécanique ), un temps de repos, le levage et la cuisson.

On remarque que la main d'oeuvre est fort présente et qu'il y a pas mal de temps d'attente ( le temps de repos ).

Que sont ces chambres de pousse?
Finalement, ce ne sont que des meubles frigorifiques, à deux petites particularités près :

1) Ces chambres froides fonctionnent aussi bien en froid ... qu'en chaud.
2) Les chambres de pousse contrôlent en permanence le taux d'humidité.

Après la fabrication pure, c'est le froid qui empêche la pâte de lever immédiatement.... Les baguettes sont mises sur les chariots en chambre de pousse ( en mode froid ).

Les clients veulent du pain frais chaque jour... et apprécient l'avoir en main, encore tièdasse, lorsqu'ils vont à la boulangerie tôt le matin! Très bien, leur artisan fera en sorte de les satisfaire au mieux!!

Je ne suis pas boulanger, mais admettons que la cuisson de ce pain prenne 30 minutes. Le magasin ouvre ses portes à 7h ... Donc, pour pouvoir avoir ce pain en vente à l'ouverture, il faut que l'artisan adapte ses horaires en conséquence. Si il enfourne le pain à 6h, le pain sera cuit à 6h30, ce qui lui laisse le temps de refroidir un peu avant d'être dans les mains du premier client ( faudrait pas que le client se brûle non plus en allant acheter son pain ) !! :b

Pour que ce pain soit prêt à être enfourné à 6h ... il doit avoir levé avant cette heure! Processus qui prend du temps, il ne faut pas aller trop vite ( car le pain pourrait " crouter " )!!
Ce processus prend ( peut-être 1h30 ), encore une fois je ne suis pas boulanger .. c'est une hypothèse!
Donc, pour avoir cette heure et demi de levage, la chambre de pousse a du basculer de froid en chaud à 4h30 du matin!

Juste ( en gros ) inverser le cycle de la machine à 4h30! Tout ca... pour que tu aies TA baguette à l'ouverture du magasin!!

Heureusement que les artisans ont les automatismes à leur service! Ca leur évite de se lever à 4h du matin, pour être au fournil à 4h30 ... tout ca pour inverser le cycle d'une machine manuellement!!

Evidemment, avant toute cette automatisation, ils n'avaient pas le choix! Et ils avaient d'autres soucis avec leurs fours ( généralement à bois ) qui devait chauffer la pièce suffisemmeent pour assurer le levage!
Une autre époque!!

Evidemment, tout cela n'est qu'un exemple! et en fonction des volumes de pain à fabriquer... ils doivent encore adapter leurs horaires!!
Contrairement à leurs anciens maîtres, cette automatisation a permis aux artisans d'aujourd'hui d'augmenter les volumes de fabrication et de gagner du temps pour que les clients soient satisfaits!

La profession a gagné quelques heures de repos supplémentaires ( vie de famille ), peut-on les en blâmer?

@+

Merci damaco,
franchement tu ma donné une bonne leçon,pour la fabrication du pain,est la présentation du métier,
je te remercie aussi pour le temps que tu me(nous) la consacré,,,
cordialement

pour finir j'aime ce Forum,a cause des gents Comme Vous qui donne leurs temps à ds Novices comme moi

bonjour ,
les chambre de pouses permet au boulanger de n plus se lever tot le matin il fabrique le pain la veille , elle se déclenche a 2 heure du matin pour la pousse contrler chauffe a 35 40 degré quand la pate a levée on enfourne
3 heure de pousse 5heure on enfourne
tu progamationn froid chaud et pendule et enclanchement pour la chauffe c est elle qui gére tous
je n ai pas shéma électique

pourquoi ils veulent en mode manuelle c est pour la pousse quand la résistantce se met en chauffe cela dépand de la levure et température
du pain trop pousser POUBELLES