Très bonne question — en restauration collective et en cuisine pro, le choix du matériau a un vrai impact sur la durée de vie et le coût global.
Voici un retour synthétique basé sur les usages terrain.
L’inox 18/10 : de quoi parle-t-on ?
L’inox 18/10 contient environ 18 % de chrome et 10 % de nickel.
Le chrome apporte la résistance à la corrosion.
Le nickel améliore la résistance mécanique et la tenue aux chocs thermiques.
C’est aujourd’hui le standard haut de gamme en batterie de cuisine professionnelle.
Tenue en usage intensif (montées en température, nettoyages, chocs thermiques)
Durabilité générale :
En usage intensif (restauration collective, EHPAD, scolaires, traiteurs), l’inox 18/10 tient clairement mieux dans le temps que les ustensiles avec revêtement antiadhésif (qui finissent toujours par s’altérer), l’aluminium nu (qui peut se déformer plus facilement) et les matériaux multicouches d’entrée de gamme.
Il ne craint ni les détergents alcalins, ni les lavages répétés en plonge industrielle, ni les produits chlorés dans des conditions normales.
Chocs thermiques :
L’inox 18/10 encaisse bien les variations de température.
En revanche, la vraie différence se joue sur la construction du fond :
Fond simple embouti → plus de risque de déformation.
Fond rapporté encapsulé (inox + alu + inox) → beaucoup plus stable.
Multicouche pleine masse → excellente tenue thermique et mécanique.
Sur le terrain, les modèles à fond encapsulé épais (5–8 mm) tiennent très bien même en montée en température répétée.
Déformation des fonds
C’est le point critique en cuisine collective.
Inox 18/10 de qualité :
Très bonne stabilité si l’épaisseur est suffisante.
Moins de gauchissement que l’aluminium seul.
Meilleure résistance aux surchauffes accidentelles.
Inox 18/10 bas de gamme :
Si la tôle est fine, la mention 18/10 ne suffit pas.
Risque de voilage sur plaques induction puissantes.
Ce n’est pas seulement la nuance d’inox qui compte, mais l’épaisseur, la conception du fond et la qualité de l’assemblage.
Compatibilité avec les plaques professionnelles
Induction :
L’inox 18/10 n’est pas magnétique à lui seul.
Les fabricants ajoutent donc une couche ferritique dans le fond.
Sur du matériel professionnel sérieux, la compatibilité est très bonne et la stabilité excellente sur feux induction haute puissance.
Sur entrée de gamme, la chauffe peut être moins homogène et provoquer des déclenchements intempestifs.
Gaz :
Très bon comportement.
Le fond épais limite les points chauds.
Plaques électriques ou vitrocéramique :
Aucun problème si le fond est bien plat.
Tenue structurelle à long terme
En restauration collective, on observe généralement :
Corrosion très rare.
Faible déformation si le fond est épais.
Excellente tenue aux lavages industriels.
Durée de vie moyenne de 8 à 15 ans selon l’usage.
Aucun revêtement à refaire.
Comparé aux poêles antiadhésives professionnelles, souvent remplacées tous les 1 à 3 ans en usage intensif, l’inox 18/10 est plus durable.
Limites à connaître
Conductivité thermique inférieure à l’aluminium ou au cuivre, d’où l’intérêt des fonds multicouches.
Absence d’effet antiadhésif, ce qui demande une vraie maîtrise des cuissons.
Coût initial plus élevé.
Conclusion terrain
Oui, en usage intensif, l’inox 18/10 de bonne conception tient réellement mieux dans le temps, à condition que l’épaisseur soit suffisante, que le fond soit encapsulé ou multicouche et que la qualité de fabrication soit professionnelle.
Dans une logique de coût global sur dix ans, c’est souvent plus rentable que les solutions avec revêtement.
