Bonjour à tous,

Je cherche de la documentation concernant le froid en boulangerie et pâtisserie.

L'idée c'est que l'un de mes clients m'a demandé de lui confectionner un chambre positive pour la conservation de viennoiserie (sucre, chocolat, crème fraîche et pâtissière,...)

Et un chambre de pousse, mais là je connais bien la technique et pas trop de soucis :-)

Par contre pour la conservation des viennoiseries , froid ventilé ?, humidité ?,...

Existe t'il de la documentation dans ces domaines ?

Merci pour vos commentaires,
Rinart