Bonjour à tous,
Je recherche des infos sur le froid en fromagerie, en faite je voudrais savoir quelles sont les phases de refroidissement du fromage.
Car j'ai pu voir des chambres d'affinage avec évap statique, d'autre en ventilation forcé avec gaines textiles.

Je suis un peu perdu dans tous ça, j'aimerai un peu de lumière pour comprendre le séchage (température hygrométrie) la maturation (température hygrométrie)
et si il faut faire rentrer de l'air neuf dans l'enceinte.
Je suppose qu'en fonction du fromage les conditions de la chambre ne sont pas les même mais avoir un ordre d'idée ça serait déjà bien.

Je remercie par avance ceux qui me viendront en aide, bon week-end.

Bonsoir,

C'est exactement ca!
Les parmètres d'affinage du Roquefort ... ne sont pas les mêmes que celui du camembert ( ou des autres fromages ).
Présence de pénécilium en +/- grande quantité, utilisation de lait cru ... ou chauffé, ect ...
Ces petites gourmandises sont ( pour la plupart ) sensibles aux variations du médium ambiant, aussi bien en température qu'en humidité.

@+

En résumé c'est le fromager qui doit me donné les conditions climatiques qu'il veut dans son hâloir et à moi de tout mettre en oeuvre pour lui obtenir les conditions voulues.
En fouillant sur le net je vois de photos de cave d'affinage avec évaporateur ventiler et des résistance au soufflage.

Dans mon cas l'agriculteur va faire de la tomme de vache et un genre de camembert se sont deux fromages totalement différents.

Prenons l'exemple d'une tomme de vache, il faut que le fromage croute donc passage au séchoir si je me trompe pas? puis un tour en cave d'affinage pendant un laps de temps plus au moins long en fonction du résultat voulu.

Est- il vraiment utile de mettre un humidificateur d'entrée de jeu?
Dans mon esprit il faut mettre une kvp pour maintenir l'hygrométrie et une gaine de ventilation pour ne pas souffler trop fort sur les fromages? est-ce que je me trompe?

Merci de votre aide bon dimanche.

Frigo90

Bonjour, tu vas avoir besoin d'un evapo traité , d'un humidificateur , d'une kvp .
De variation de vitesse sur les ventilos evapo .
Le systeme d humidification n'est pas à prendre à la légère .
Resistance de chauffe possible aussi .
Si tu veux des infos je demanderai a mon fromager , il a quasi tous les fromages qui existe et pas loin de 5 tonnes de fromages :b.
Maintenant ça dépend aussi de çe qu'il veut faire avec son fromage , affinage 6/12/18/24mois ounplus .

La gaine le probleme c'est le nettoyage , je te conseil un evapo bien dimensionné avec un variateur simple dessus afin de pouvoir jouer sur ta vitesse de ventil sans prendre en glaçe .
J'ai des doubles flux a vitesses réduites détendeur TEX2 .

Salut les amis.

Pour la tome de vache. Cest statique pur. Humidité élevé.
;-)

Salut les amis.

Pour la tome de vache. Cest statique pur. Humidité élevé.
;-) batterie Inox.
Humidificateur, Carel a un produit qui vas bien.
Il te le dimensionne.

Je peux pas dire quel type de fromage j'ai vu tome ou pas, mais un nombre important de fromage de toutes sortes en tome bien sur et ventilation dans la Cf mais basse .

Oui mars, chaque Frommage est diffèrents. ;-) ;-)

bonjour

d'une façon générale , il faut essayer de recréer les conditions d'une cave naturelle avec un mouvement d'air faible et une hygrométrie importante

Comme notre ami Mars , j'ai installé un double flux basse vitesse qui donne satisfaction

le traitement spécial anti-corrosion est indipensable



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