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Projet chambre froide chasse gros volume#10816
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8 Modérateur(s)
dmarco
Bonsoir,
Un petit ( et rapide ) calcul ....
Tu nous parle d'une cf de 8 X 3 X 3 .... soit 72m3 au total.
4000Kgs divisé par 72, nous donne 55,56Kg de viande /M3 ... ( ca fait pas mal de bestioles à entreposer.
Bien sûr, j'ai pris les dimensions maximales, du sol au plafond! Sans même insister sur le fait qu'on ne charge jamais une cf jusqu'au plafond ... ni même que les bestioles entreposées en bas traîneraient sur de la terre battue! En reprenant le calcul avec tes dimensions "maximales " possibles, ( le résultat serait encore pire ). :b
Eh oui, la viande " respire " bien, même si cela te paraît illogique et qu'on parle généralement de " fermentation " de la viande ... c'est d'ailleurs une étape essentielle dans certaines productions issues de ces produits! On prépare ainsi de façon traditionnelle, particulièrement en Italie, en Allemagne et dans d'autres pays européens, des saucissons, des salamis, des saucisses sèches, des jambons, etc.
Le ressuage exige un refroidissement progressif des carcasses dans un local à +2° ventilé jusqu'à obtenir une température de 7° à coeur en 24 h., mais il faut également tenir compte de la mortification ( ou maturation ). Les carcasses sont entreposées au froid ventilé (+2°) avec un degré d'hygrométrie contrôlé. Cette phase a pour but d'éliminer la rigidité cadavérique.Ce n'est pas moi qui l'invente ... c'est tout simplement la législation française!
Et accessoirement aussi, LA raison qui oblige les abattoirs français à entreposer les viandes abattues ... avant de les rendre à leurs propriétaires.
Or, selon les viandes qui vont entreposées, pour arriver à ce résultat ... il faut que l'air circule en abondance ( ce que ton projet actuel aura difficile à garantir ).
Les viandes crues possèdent une flore lactique naturelle qui ne demande qu'à croître pour peu que les conditions environnementales le permettent. Cependant, une grande variété d'autres micro-organismes sont également présents, en particulier des germes indésirables d'altération et quelques pathogènes.
Connaissez-vous la trichinellose??
Non??? Vous devriez pourtant vous y interresser, car c'est généralement mortel pour l'homme, et concerne principalement la viande issue de gibier! Un petit article à ce sujet http://www.ladepeche.fr/article/2003/12/19/292238-viande-de-sanglier-attention-danger.html
Quand à ta demande de te donner une valeur kJ/kg.24h .... encore faudrait-il que nous sachions .... de quel produit on parle! Pour l'instant, on manque de précisions à ce sujet. Et quelques Kj X 4000, ca peut vite faire une belle petite différence journalière.
@+
Citation : pierre salut dmarco
la viande respire ? chaleur de respiration en kJ/kg.24h
je n'ai aucune doc. la dessus :#
c'est surtout les fruits et les légumes qui respire
ci tu as des infos la dessus je suis preneur. merci
la viande respire ? chaleur de respiration en kJ/kg.24h
je n'ai aucune doc. la dessus :#
c'est surtout les fruits et les légumes qui respire
ci tu as des infos la dessus je suis preneur. merci
Un petit ( et rapide ) calcul ....
Tu nous parle d'une cf de 8 X 3 X 3 .... soit 72m3 au total.
4000Kgs divisé par 72, nous donne 55,56Kg de viande /M3 ... ( ca fait pas mal de bestioles à entreposer.
Bien sûr, j'ai pris les dimensions maximales, du sol au plafond! Sans même insister sur le fait qu'on ne charge jamais une cf jusqu'au plafond ... ni même que les bestioles entreposées en bas traîneraient sur de la terre battue! En reprenant le calcul avec tes dimensions "maximales " possibles, ( le résultat serait encore pire ). :b
Eh oui, la viande " respire " bien, même si cela te paraît illogique et qu'on parle généralement de " fermentation " de la viande ... c'est d'ailleurs une étape essentielle dans certaines productions issues de ces produits! On prépare ainsi de façon traditionnelle, particulièrement en Italie, en Allemagne et dans d'autres pays européens, des saucissons, des salamis, des saucisses sèches, des jambons, etc.
Le ressuage exige un refroidissement progressif des carcasses dans un local à +2° ventilé jusqu'à obtenir une température de 7° à coeur en 24 h., mais il faut également tenir compte de la mortification ( ou maturation ). Les carcasses sont entreposées au froid ventilé (+2°) avec un degré d'hygrométrie contrôlé. Cette phase a pour but d'éliminer la rigidité cadavérique.Ce n'est pas moi qui l'invente ... c'est tout simplement la législation française!
Et accessoirement aussi, LA raison qui oblige les abattoirs français à entreposer les viandes abattues ... avant de les rendre à leurs propriétaires.
Or, selon les viandes qui vont entreposées, pour arriver à ce résultat ... il faut que l'air circule en abondance ( ce que ton projet actuel aura difficile à garantir ).
Les viandes crues possèdent une flore lactique naturelle qui ne demande qu'à croître pour peu que les conditions environnementales le permettent. Cependant, une grande variété d'autres micro-organismes sont également présents, en particulier des germes indésirables d'altération et quelques pathogènes.
Connaissez-vous la trichinellose??
Non??? Vous devriez pourtant vous y interresser, car c'est généralement mortel pour l'homme, et concerne principalement la viande issue de gibier! Un petit article à ce sujet http://www.ladepeche.fr/article/2003/12/19/292238-viande-de-sanglier-attention-danger.html
Quand à ta demande de te donner une valeur kJ/kg.24h .... encore faudrait-il que nous sachions .... de quel produit on parle! Pour l'instant, on manque de précisions à ce sujet. Et quelques Kj X 4000, ca peut vite faire une belle petite différence journalière.
@+
Message édité par : dmarco / 26-06-2016 03:43
dmarco
Bonsoir Cédric,
Car AVANT d'être refroidies, les bestioles doivent être éviscérées!!
Et ce processus prend pas mal de temps .... qu'il faut déduire des 24h ( obligatoires par la loi, et qui démarre au moment de l'abattage ) .... Faute de quoi le stock entier serait impropre à la consommation.
Si le coeur et les poumons de certains animaux sont bien commercialisés, personnellement, je n'ai encore jamais trouvé de colon ( par exemple ) de volaille ou de bovins .... en vente en boucherie :b
@+
Citation : cedric29 La difference doit etre sur le fait que le gibier peut entrer a une temp de 37 °c et doit etre refroidi a coeur en moins de 24h.
Il me semble tout de même que tu fais l'impasse sur une étape essentielle!
Car AVANT d'être refroidies, les bestioles doivent être éviscérées!!
Et ce processus prend pas mal de temps .... qu'il faut déduire des 24h ( obligatoires par la loi, et qui démarre au moment de l'abattage ) .... Faute de quoi le stock entier serait impropre à la consommation.
Si le coeur et les poumons de certains animaux sont bien commercialisés, personnellement, je n'ai encore jamais trouvé de colon ( par exemple ) de volaille ou de bovins .... en vente en boucherie :b
@+
cedric29
Bonjour Dmarco.
Merci de participer et de soulever des oints importants.
Pour ce qui est de la circulation de l'air, un evap capable d'envoyer 10 000m3/h a été choisi.
Soit 135x le volume a l'heure.
Pour ce qui est des règles élémentaires d'hygiène, de détections des maladies du gibier, c'est le rôle du boucher, pas le mien.
Après il est vrai que 4t sur une surface de 24m2, çà me parait pas raisonnable, mais la surface cf n'est pas mon choix mais celui du client.
Merci de participer et de soulever des oints importants.
Pour ce qui est de la circulation de l'air, un evap capable d'envoyer 10 000m3/h a été choisi.
Soit 135x le volume a l'heure.
Pour ce qui est des règles élémentaires d'hygiène, de détections des maladies du gibier, c'est le rôle du boucher, pas le mien.
Après il est vrai que 4t sur une surface de 24m2, çà me parait pas raisonnable, mais la surface cf n'est pas mon choix mais celui du client.
jerome44
Bonjour a tous
Ayant fait dernierement un ressuage pour un abattoir, il faut de la puissance . les frigoriféres sont des doubles flux au dessus des convoyeurs automatiques. la vitesse des convoyeurs permettent un refroidissement optimal. La consigne est du 0/+1°
par contre je voulais joindre des photos, mais je ne me rappelle plus la procedure. Quelqu un peut me faire une piqure de rappel. merci
@+ jerome
Ayant fait dernierement un ressuage pour un abattoir, il faut de la puissance . les frigoriféres sont des doubles flux au dessus des convoyeurs automatiques. la vitesse des convoyeurs permettent un refroidissement optimal. La consigne est du 0/+1°
par contre je voulais joindre des photos, mais je ne me rappelle plus la procedure. Quelqu un peut me faire une piqure de rappel. merci
@+ jerome
xavierc
Citation : jerome44
Bonjour a tous
Ayant fait dernierement un ressuage pour un abattoir, il faut de la puissance . les frigoriféres sont des doubles flux au dessus des convoyeurs automatiques. la vitesse des convoyeurs permettent un refroidissement optimal. La consigne est du 0/+1°
par contre je voulais joindre des photos, mais je ne me rappelle plus la procedure. Quelqu un peut me faire une piqure de rappel. merci
@+ jerome
Bonjour a tous
Ayant fait dernierement un ressuage pour un abattoir, il faut de la puissance . les frigoriféres sont des doubles flux au dessus des convoyeurs automatiques. la vitesse des convoyeurs permettent un refroidissement optimal. La consigne est du 0/+1°
par contre je voulais joindre des photos, mais je ne me rappelle plus la procedure. Quelqu un peut me faire une piqure de rappel. merci
@+ jerome
Bonjour,
Tu coche :
"Télécharger un fichier une fois l'envoi accepté"
+1
Xavier
Message édité par : xavierc / 26-06-2016 12:31
dmarco
Bonjour,
Mettons les éléments connus à plat et discutons-en ensemble ...
Chacun son boulot!
Le boucher, il découpe et traite la viande pour la rendre présentable et vendable au client!! Pas la peine de lui parler de bactéries, il ne sait ( généralement ) même pas comment se servir d'un microscope!!
Cette vérification bactérienne incombe aux vétérinaires ( dont la présence est obigatoire dans les abattoirs bovins ... mais pas obligatoire dans les abattoirs destinés au gibier ). C'est lui qui assure que la viande soit saine et comestible.
Ton client est un investisseur, c'est à dire qu'il veut dépenser le moins possible .... pour avoir un " retour sur investissement " le plus performant possible ( quitte à rejeter les fautes sur les autres ). Son but, c'est ... pognon, pognon, et ... pognon!!
- Avec 4 tonnes de marchandises journalière, il ne me semble pas si illogique que celà de supposer que ton client se lance dans le traitement industriel !!! Un chasseur isolé ( voir même un groupe de copains chasseurs ) n'auraient jamais l'idée d'une telle quantité journalière! 4 tonnes journalières, ca fait des milliers de bestioles à poils ( ou à plumes ) ... cailles, perdreaux, lapins, lièvres, sangliers, ect ....
On a donc un industriel qui fait appel à tes services .... Soit c'est un dingue, soit c'est un vicelard!!
Je m'explique ... un dingue car le gars n'a aucune connaissance des textes légaux et des procédures, et le seul truc qui l'interresse .... c'est d'avoir une installation à un prix défiant toute concurrence!!
Dans ce cas précis, on peut d'avance t'expliquer ce qui va te tomber sur la tête:
1ère étape, tu vas lui faire une installation peu chère ( après tout, c'est le but recherché ), calculée par tes soins .... de l'ingénérie ... jusqu'à la mise en service.
2è étape, ton client va faire rentrer un maximum de bestioles dans sa chambre froide, et se rendra compte ( quelques jours plus tard ) que son stock est inutilisable ( car impropre à la consommation. Donc, il se retournera CONTRE TOI !!
3è étape, ton client exigera une compensation financière ... Ou même, exigera que tu lui fasse ( à tes frais ) une installation complète, répondant exactement à sa demande initiale .... c'est à dire une chambre froide pour stocker 4T de produits journalier!!
4è étape, tu ne pourras pas répondre à sa demande ( car financièrement très coûteuse ), et ton assurance professionnelle ne voudra rien entendre ( car les études préliminaires de faisabilités n'auront jamais été faites dans les règles ).
5è étape, Ton client finira par se tourner vers un Tribunal ( qui lui donnera raison ), et tu seras condamné à lui faire une chambre froide ... conforme à la demande initiale .... et tu seras condamné à le dédommager pour la perte d'exploitation et sa perte de 4T de bestioles ( c'est à dire rembourser les 4T de marchandises, mais aussi les frais de destruction de ces 4T devenues impropres à la consommation ).
6è étape, Laché par ton assureur ( qui ne voudra pas se mêler de ce dossier ), tu n'auras d'autre choix que le dépôt de bilan ( avec tous les déboires que cela comporte sur tes garanties propres ), selon ton statut actuel ... c'est perte de ta société, faillite, saisie de tes biens .... et interdiction de recréer une structure à ton nom propre dans laquelle tu t'éclaterais.
On en arrive donc au client " vicelard " .... Qui te met un marché en main .... tout en sachant à l'avance que ca ne marchera pas ET son seul but est que tu fasses intervenir ton assurance, car il espère que ton assureur prendra à sa charge ... le coût intégral d'une installation répondant à sa demande initiale ( ce qui n'arrivera JAMAIS )!!
DES LE DEPART, TU ES SUR UN CHANTIER FOIREUX!!
Un indice aurait dû, dès le début, éveiller tes soupçons: l'abscence de sol de la cf!
Car aucun négociant de produits alimentaire de ce genre ( que ce soit du gibier, ou de la viande ) ..... Avec les normes sanitaires françaises, personne n'oserait imaginer qu'un simple sol en terre battue serait agréé un jour par les services d'hygiène.
@+
Citation : cedric29 Pour ce qui est des règles élémentaires d'hygiène, de détections des maladies du gibier, c'est le rôle du boucher, pas le mien.
Après il est vrai que 4t sur une surface de 24m2, çà me parait pas raisonnable, mais la surface cf n'est pas mon choix mais celui du client.
Désolé, mais ce n'est pas si simple que tu le penses, et TU risques fort de faire les frais de cet amalgame!!
Après il est vrai que 4t sur une surface de 24m2, çà me parait pas raisonnable, mais la surface cf n'est pas mon choix mais celui du client.
Mettons les éléments connus à plat et discutons-en ensemble ...
Chacun son boulot!
Le boucher, il découpe et traite la viande pour la rendre présentable et vendable au client!! Pas la peine de lui parler de bactéries, il ne sait ( généralement ) même pas comment se servir d'un microscope!!
Cette vérification bactérienne incombe aux vétérinaires ( dont la présence est obigatoire dans les abattoirs bovins ... mais pas obligatoire dans les abattoirs destinés au gibier ). C'est lui qui assure que la viande soit saine et comestible.
Ton client est un investisseur, c'est à dire qu'il veut dépenser le moins possible .... pour avoir un " retour sur investissement " le plus performant possible ( quitte à rejeter les fautes sur les autres ). Son but, c'est ... pognon, pognon, et ... pognon!!
- Avec 4 tonnes de marchandises journalière, il ne me semble pas si illogique que celà de supposer que ton client se lance dans le traitement industriel !!! Un chasseur isolé ( voir même un groupe de copains chasseurs ) n'auraient jamais l'idée d'une telle quantité journalière! 4 tonnes journalières, ca fait des milliers de bestioles à poils ( ou à plumes ) ... cailles, perdreaux, lapins, lièvres, sangliers, ect ....
On a donc un industriel qui fait appel à tes services .... Soit c'est un dingue, soit c'est un vicelard!!
Je m'explique ... un dingue car le gars n'a aucune connaissance des textes légaux et des procédures, et le seul truc qui l'interresse .... c'est d'avoir une installation à un prix défiant toute concurrence!!
Dans ce cas précis, on peut d'avance t'expliquer ce qui va te tomber sur la tête:
1ère étape, tu vas lui faire une installation peu chère ( après tout, c'est le but recherché ), calculée par tes soins .... de l'ingénérie ... jusqu'à la mise en service.
2è étape, ton client va faire rentrer un maximum de bestioles dans sa chambre froide, et se rendra compte ( quelques jours plus tard ) que son stock est inutilisable ( car impropre à la consommation. Donc, il se retournera CONTRE TOI !!
3è étape, ton client exigera une compensation financière ... Ou même, exigera que tu lui fasse ( à tes frais ) une installation complète, répondant exactement à sa demande initiale .... c'est à dire une chambre froide pour stocker 4T de produits journalier!!
4è étape, tu ne pourras pas répondre à sa demande ( car financièrement très coûteuse ), et ton assurance professionnelle ne voudra rien entendre ( car les études préliminaires de faisabilités n'auront jamais été faites dans les règles ).
5è étape, Ton client finira par se tourner vers un Tribunal ( qui lui donnera raison ), et tu seras condamné à lui faire une chambre froide ... conforme à la demande initiale .... et tu seras condamné à le dédommager pour la perte d'exploitation et sa perte de 4T de bestioles ( c'est à dire rembourser les 4T de marchandises, mais aussi les frais de destruction de ces 4T devenues impropres à la consommation ).
6è étape, Laché par ton assureur ( qui ne voudra pas se mêler de ce dossier ), tu n'auras d'autre choix que le dépôt de bilan ( avec tous les déboires que cela comporte sur tes garanties propres ), selon ton statut actuel ... c'est perte de ta société, faillite, saisie de tes biens .... et interdiction de recréer une structure à ton nom propre dans laquelle tu t'éclaterais.
On en arrive donc au client " vicelard " .... Qui te met un marché en main .... tout en sachant à l'avance que ca ne marchera pas ET son seul but est que tu fasses intervenir ton assurance, car il espère que ton assureur prendra à sa charge ... le coût intégral d'une installation répondant à sa demande initiale ( ce qui n'arrivera JAMAIS )!!
DES LE DEPART, TU ES SUR UN CHANTIER FOIREUX!!
Un indice aurait dû, dès le début, éveiller tes soupçons: l'abscence de sol de la cf!
Car aucun négociant de produits alimentaire de ce genre ( que ce soit du gibier, ou de la viande ) ..... Avec les normes sanitaires françaises, personne n'oserait imaginer qu'un simple sol en terre battue serait agréé un jour par les services d'hygiène.
@+
dmarco
Salut Jerome,
Cool les photos!
Dans ton exemple précis, à quelle distance du plafond sont posés tes rails?
Je pense qu'on peut se baser sur 60/80cm ( au minimum ) du plafond? Ca me semble raisonnable..... mais réduirait donc les possibilités du client de notre ami à 8X3X2,2 .... soit 52,8 M3, et donc le gibier devrait être entassé à ... 4000/52,8 = 75,76 KG/m3!!
Le moins qu'on puisse dire est que la circulation d'air va être ... très très compliquée. jesors
@+
Cool les photos!
Dans ton exemple précis, à quelle distance du plafond sont posés tes rails?
Je pense qu'on peut se baser sur 60/80cm ( au minimum ) du plafond? Ca me semble raisonnable..... mais réduirait donc les possibilités du client de notre ami à 8X3X2,2 .... soit 52,8 M3, et donc le gibier devrait être entassé à ... 4000/52,8 = 75,76 KG/m3!!
Le moins qu'on puisse dire est que la circulation d'air va être ... très très compliquée. jesors
@+
jerome44
salut dmarco
Pour la hauteur je dirais 80/100 cm au dessus du rail .
Concernant le stockage du gibier, je n arrive pas a tout comprendre, quel type de gibier: cerfs, chevreuils, sangliers? ou plus petit : faisans et autres lapins...Il y aura peut etre de tout, j arrive pas a visualiser comment ils vont travailler avec cette chambre, stockage, ressuage.... Y a t il deja une installation existante? pas de chambre de stock, pas d atelier de découpe et conditionnement? Pour le petit gibier je comprends que l on puisse le commercialiser en entier, mais pour les plus grosses piéces et puis je n ai jamais vu que l on stocke les differentes viandes ensembles ( mise a part chez un boucher) sauf si viandes sous vide par exemple
Pour mon cas precis, c est calculé 250 bovins jour, il y a 2 pieces casi identique:
un couloir d entrée( réfrigéré) le ressuage avec 4 passages de la carcasse pour etre refroidi ensuite passage dans le local ( de la seconde photo) qui sert de stockage et fin de ressuage.
@+
Pour la hauteur je dirais 80/100 cm au dessus du rail .
Concernant le stockage du gibier, je n arrive pas a tout comprendre, quel type de gibier: cerfs, chevreuils, sangliers? ou plus petit : faisans et autres lapins...Il y aura peut etre de tout, j arrive pas a visualiser comment ils vont travailler avec cette chambre, stockage, ressuage.... Y a t il deja une installation existante? pas de chambre de stock, pas d atelier de découpe et conditionnement? Pour le petit gibier je comprends que l on puisse le commercialiser en entier, mais pour les plus grosses piéces et puis je n ai jamais vu que l on stocke les differentes viandes ensembles ( mise a part chez un boucher) sauf si viandes sous vide par exemple
Pour mon cas precis, c est calculé 250 bovins jour, il y a 2 pieces casi identique:
un couloir d entrée( réfrigéré) le ressuage avec 4 passages de la carcasse pour etre refroidi ensuite passage dans le local ( de la seconde photo) qui sert de stockage et fin de ressuage.
@+
Message édité par : jerome44 / 26-06-2016 15:46