Bonne journee a toys .
Ca devient tres interressant ce poste ,du moins au niveau contraintes sanitaire et compagnie .
J ai lu attentivement tes reponses et en effet , vaux mieux que notre ami cedric puisse faire le point avec son client .
En belgique , mon cousin a repris un magazin d alimentation . Il a entre autre une chambre froide dont il ne peut pas se servire comme chambre froide .elle est considerer comme impropre a un usage de refrigeration .
Pourtant elle fonctionne bien , mais le probleme c est qu elle n a pas de plancher.
Posee sur la dalle , les parroies sont en brique avec catrelage interieur . Elle est propre et tout et tout , mais les normes belges lui interdisent son utilisation .
Elle est utiliser comme local de stocage uniquement .
Bon j imagine que les normes sont les memes par chez nous , non ?

Et puis en effet , en dehors de la chambre elle meme , il doit avoir un local de preparation refregerer . Si ma memoire et bonne a 8c .

Cordialement

Bonjour Adelclimatisation,

Ravi que tu en déduise que finalement .... je ne suis pas si " hors propos " que celà dans mes propos, et te fasse voir les choses sous un autre angle... :b

Les normes changent régulièrement! De tête, les dernières " grosses " modifications étaient que pour être agréées, les CF ne devaient plus avoir aucun angle droit!
Donc, cette simple mesure ... rendait impropres à l'usage ... bon nombre d'installations existantes!!

Concernant le problème de ton cousin, je ne connais pas précisément la législation Belge ... Mais il faut voir les choses sur un plan plus large!
Anciennement, les CF en dur étaient acceptées car le lavage intérieur se faisait à l'huile de coude ( une brosse, un seau avec eau et détergent, pour finir par un rinçage au jet d'eau ), la pression d'eau n'était pas suffisante pour entamer " l'étanchéité " des carrelages posés au mur! Aujourd'hui, plus personne ne travaille comme ca .... c'est Karcher 100/120 voire 150bars avec détergent inclus ), je ne suis pas certain que les carrelages posés dans les années 50 restent longtemps étanches avec ce traitement!
Sans même parler des bactéries qui s'incrustent dans les joints ( chose qui ne posait aucun problème il y a quelques générations .... mais qui sont formellement interdites aujourd'hui.
Autre " petite différence ": Anciennement, les eaux de lavage de CF pouvaient être rejetées au tout-à-l'égout .... Aujourd'hui, on voit apparaître de plus en plus de syphon de sol à l'intérieur des CF et dont les rejets sont envoyés vers un bac dégraisseur ( qui, lui-même doit être vidangé régulièrement par une entreprise agréée )!

Concernant le plancher ( ou plutôt ... l'abscence de plancher ), on en revient au même problème que Cedric!
Pas besoin de hautes études pour imaginer qu'au premier nettoyage, la CF va se transformer ... en BAIN DE BOUE géant!! fortich fortich .... et donc que les services sanitaires ne donnent pas leu accord pour l'utilisation dans ces conditions.

@+

Bonjour Jérome,
Pour mon dernier calcul, j'ai pris compte de 80cm ... Il n'est pas sorcier de comprendre qu'avec 1m, le nouveau résultat sera encore plus édifiant :b
Tu n'arrives pas à tout comprendre? ... Ben, si cela peut te rassurer .... nous non plus!! Car on manque d'informations, et je dirais même que Cédric lui-même, n'est pas au courant de l'intégralité du manège qui est entrain de se bâtir sur son dos!! A l'heure actuelle, et compte tenu des éléments connus ... Cédric est entrain de jongler avec des grenades dans les mains!! Il suffirait qu'une seule d'entre-elle se dégoupille .... et il se retrouve sans tête ( ou sans bras ... ou les deux ) ... Bref, en position pour le moins malsaine devant son client.

Une installation comme celle qui est prévue ( traitement de 4T journalières de bestioles ) ne se conçoit pas sur un coin de table! Comme je le disais précédemment, en parlant de CF " gibier " ... le client sait très bien que les normes sont un peu différentes d'une CF " boucherie " ( même si l'usage est au fond à peu près similaire )!!

Attendons donc que Cédric nous en dise plus sur le fond de sa réflexion personnelle à ce sujet.

Tu nous dis tout de même " ... Pour le petit gibier je comprends que l on puisse le commercialiser en entier ... " Euhhhh, faisons un petit parallèle avec le corps humain ( oui, je sais, c'est pas la même chose, mais nous ne somme pas si différents .... toutes proportion gardées :-D ) .... Colon + intestins ( intestin grêle + gros intestin ) l'Etre humain comprend +/- 6,5 à 7m de tuyaux qui finit par le rectum .... pour évacuer notre merde quotidienne ( passage aux WC )!
Tu me diras ( en ayant raison ) qu'il n'y a pas cette quantité de tuyauterie dans le gibier .... mais leur organisme n'est pas si différent du notre, et la macèration sera tout aussi présente chez les bestioles de tous genres!!
Finalement, c'est peut-être ( ou très certainement ) pour cette raison que l'éviscèration est la première opération réalisée en abattoir, juste dans les minutes qui suivent l'abattage du bétail!!
Ceci expliquerait donc ... celà!!?? :# :#
Alors, de là à penser que tes bouchers vendraient du gibier " entiers " .... cela me laisse perplexe! Mais n'hésite pas à partager tes adresses, histoire qu'on évite de mourir empoisonnés en faisant nos courses dans ta région. jesors

@+

Cedric nous parle d'une chasse, en principe on ne chasse pas tous les jours ( enfin par chez moi), après c'est sur que 4T c'est de la chasse industrielle.
Après il est une chambre froide sans sol, mais peut-être simplement une chambre froide sans sol en panneaux frigo, mais avec un sol carrelé?

Si c'est un propriétaire d'une chasse privée qui veut une telle chambre froide, j'ai du mal à croire qu'il voudra investir dans une salle de découpe, une chambre de ressuage, une chambre de conservation.
La chambre froide sera juste la pour mettre au frais la viande une fois découper.
On connais tous un chasseur qui découpe sa viande dans le coin du chalet de chasse, les conditions sanitaires sont pas dans l'esprit de tous les chasseurs.

Comme cela a été souligné il faut que Cédric se mette d'accord avec le client, mais surtout qu'il demande au BE la façon dont ils ont calculer la taille de la CF, les conditions de stockage viande pendue ou découpée etc, et surtout ne pas hésiter à faire signer une décharge ou quelque chose du genre qui lui permettrait de protéger en cas de coup foireux du client.

Parfois il faut peut-être savoir botter en touche quand on sent le truc pourri!!!

Bonsoir.

Effectivement je me rend compte qu'il y a un soucis dans ce projet, mon client ne me donne pas assez d'info et ne semble pas maîtriser le sujet.
Et moi non plus dailleur, je ne connais pas du tout ce milieu et ses pratiques.
Est ce légal? J ai franchement des doutes .



A votre avis, combien de Tonne/jour max cette installation peut elle assurer.
Rien ne m’empêche de mettre une limite sur le devis pour dégager ma responsabilité si le client fait n'imp.

Quelle volume faut il pour 100kg de gibier pour rester dans les clous?
Je peux toujours expliquer a mon client ce qui ne va pas mais il me faut des billes.

Pour le type de gibier, je suppose que les grosses pièces vont être du sanglier essentiellement.



Si je récapitule le process ideal;:

Une fois le gibier tuer, éviscéré : le ressuage ,il faut refroidir a 7°c a cœur dans les 24h ou moins de temps?
Cela implique température basse, ventilation forte .
Apparemment la dessus je suis bien parti.
Le problème est plus la quantité qu il veut y stocker.


Quelle est la suite une fois la température de ressuage atteinte? On peut garder la viande dans la cf et la laisser descend a 1°c a coeur, ou alors on va l'abimer?

Message édité par : cedric29 / 26-06-2016 22:14

Bonsoir frigo90,
Anciennement, le commerce de gibier frais était limité à un mois près à la période d'ouverture de la chasse ( hormis les produits surgelés, bien entendu ) ... mais cette limite a été supprimée en 2006! A ce jour, il peut être commercé ... n'importe quand!
Là, tu chipottes, mon gars!! Cédric nous a dit " sans sol ", mon exemple de la terre battue est ( peut-être ) exagéré :-D ... mais n'est ( peut-être ) pas si loin que ca de la vérité non plus!!
Un propriétaire privé demandeur d'une CF de 72m3 ???? A l'époque des Rois de France ... peut-être?? ... car il y avait toute la Cour à nourrir!! Mais de nos jours, permets-nous de douter ( surtout avec les reglementations actuelles ( les Arrêtés du 18 et 21 décembre 2009, par exemple ).... :b
Par contre, le chasseur isolé qui a besoin d'une CF de 72m3, ca doit pas être très courant :b
En droit Français, tu peux faire signer toutes les clauses que tu veux! Celà n'empêchera jamais la Justice de suspecter une fraude, une connivence ( entente entre les parties signataires ) .... voire même une " complicité "... parce que tu auras favorisé la mise en place d'un trafic quelconque!! Et c'est le début des emmerdes XXXL pour un jeune entrepreneur.
Là, tu rejoins plutôt " l'avis général " de ce post. :-D
@+

@Cédric,

Allez, la Belgique a été victorieuse au foot hier, je suis donc de bonne humeur :-D

Voilà donc un petit document qui en dit ( un peu plus ), mais cela ne t'empèche pas de voir du côté des services d'hygiène de ta région ( des fois qu'ils auraient des demandes plus précises.

Le petit fichier joint provient d'un site de chasseurs, donc on peut supposer que leur analyse se limite à la chasse privée ... et pas aux pratiques commerciales ( ce qui semble être le cas présent, à moins que ton client n'aie vraiment une très grosse famille à nourrir avec ses 4T de gibier/jour ) :b
Chasse privée, chasse à but commerciale ou simple négociant commercant ces bestioles en tous genres ont ... chacuns leur réglementation différente!

@+

merci Dmarco, ca résume bien ce que tu dis depuis le début.

Température a cœur de 4 a 7 °C, pas de stockage sous 0°C.

Pour le sol c’est une dalle, il me parait évident qu'elle sera carrelé, mais a faire confirmer par le client.

Il ne me manque plus que connaître le volume nécessaire pour 100kg de gibier pour lui proposer une solution viable.

Bonjour,

Il est impossible de se prononcer précisément à ce sujet, car .... cela dépend entièrement de la volonté du chasseur!! Donc, il faut que tu prévoies ... large ( pour ne pas être pris de court!

Ce qu'on peut dire ( selon les études ): Prenons l'exemple du sanglier ...

En France, les pièces tirées font de 35 Kgs .... à 300 Kgs! Avec une moyenne à 135 Kgs ( mais encore faudrait-il être certain que toutes les pièces proviennent de France, rien n'est moins sûr avec le tonnage prévu ), d'autant plus que la législation réglementant les parties de chasses privées fixe une distance maximale de 80 Kms entre le lieu de mise à mort et l'entreposage!! Et il serait fort étonnant que ton client arrive à son quota de 4T/jour .... tous les jours ... dans ce rayon minuscule!!

Donc, ta base de 100 Kgs, ca fera de 1/3 de pièce .... à quasiment .... 3 bestioles!! Et selon le nombre de bêtes à suspendre ... le volume sera ( évidemment ) différent! :b :b

Oui, je sais, c'est une réponse de normand ( désolé, mais ce sera encore une chose qu'il faudra mettre au point avec ton client ).

@+

Bonjour Dmarco,

Tu as raison je chipote, le fichier joint m'a permis d'y voir un peu plus clair sur la réglementation de la viande dans le milieu de la chasse.

Je ne suis pas patron alors je ne connais pas trop le droit des affaires, je pensais que Cédric pouvait se protéger en faisant signer une décharge ou quelque chose du genre.

En tout cas merci des précisions.

Frigo90